白菜キムチづくり2018
今年は白菜キムチに挑戦するニダ。
台風の影響とかで今年は大根や白菜はめっぽう安くて農家さんが大変らしいですね、去年だっけ葉物が高すぎて鍋すら躊躇するほどだったような気がするけど。今年はイケそう。
レシピは、ネット検索で引っかかって作りやすそうだった「きょうの料理」と「オレンジページ」を軸に、いろいろミックスして主に家にあったもので作りました。容器はプラスチックの味噌ケースにゴミ袋を敷いて漬け樽にしております。
1.白菜を洗って干します
白菜まるごと1個を半分にして、更に手で裂いて6つに分けます。染み方がよくなるのか結構手で裂くの推奨されてるのね。あとレシピによってはここでもう細かく切っちゃうっていう時短方式もあるみたいだけど、ちょっとそれは別物だね。
香港で買った菜切り包丁よく切れるアルよ（たまにしか使わないけど）
ちょっと芯を切り落としてよく洗ってから乾かします。わたしは2日ほどほっといてしまいましたが、水が切れたらいいんじゃないかと。葉や芯の隙間にたっぷり水が入るので意外と乾かない。
ベランダで劣化してもう買い替えたい梅干しザルで
2.塩漬けして水を切ります
ある程度水気が切れたら白菜を取り込んで、全体の5%の塩を揉み込んで塩漬けにします。ここはなんかジャムとかと同じで適当にやったら痛い目を見そうなので一応測りました。全部で2.5kgぐらいだったので粗塩を125g。
白菜1枚1枚に塩を塗り込みます。特に芯の部分にはちゃんと入りこむように注意。意外と楽しい。まあ、だいたいでやっておいても塩は回るだろうからね。これで芯と葉の部分が交互になるように樽に並べます。
正解かどうかわからない
重しをして塩漬けにし、水出し。うちでは、せいろの下敷きにお茶の入ったやかん→ザルにストウブとカサが減るのに応じて重しを変えました。半日ぐらいでいいらしいんだけど、また放置してたので2日ぐらい塩漬けしてましたエヘヘ。
せいろの下敷きがぴったしカンカン
塩漬けすると量は半分以下に。何度か水洗いして塩を落として、食べてみていい塩梅の塩漬け白菜になったところで絞ってザルに入れ、またしばしお外で水切り。これで下漬け完了。
すっくなー
3.ヤンニョムをつくります
まずはキムチ糊から。だんご粉大さじ2、にぼし粉と昆布でとったダシ1カップ半を火にかけてネリネリしていいとろみがついたら、はちみつ大さじ2を入れて混ぜる。
いつもは家の米粉で代用してんだけど今回は買いました
いでよ、名古屋で買ったキムチ用唐辛子粉
さて、このヤンニョムの配合がすべてなんだよなあ、結局のところ。これの正解に辿り着くのは至難の業ですが今年は下記のとおり。唐辛子の粉はあとで味見してわかるのですが、やっぱり味用と香り用で二種以上ミックスしたほうがよさげ。甘口だけだと香りとパンチにかける。アミの塩辛もちゃんと包丁で叩いたほうがいいですね。
- キムチ糊（煮干し昆布ダシ、はちみつ、団子粉）
- 甘口唐辛子粉（大さじ6）
- アミの塩辛（大さじ2）
- ひねり白ごま（大さじ1）
- チューブ生姜とにんにくおろし（5センチ）
- りんごすりおろし（半個）
- にら、大根と人参の千切り（砂糖揉み込む）
まあうまいことはうまい
カクテキ作ったときに台湾で買った干しエビや干しホタテを入れ込んだら美味しかったので、旨味をどうやって練り込むかってのが難しいところだ。あと、セリやネギなどで風味を加えるってのもありますし、悩ましい。
4.塗りたくって漬け込み発酵させます
ヤンニョムを白菜の隅々に塗り込んで樽に戻します。このキムチ作業をよく韓国おばちゃんの冬の風物詩的にテレビで見てたのでやってみたかったんだーこれみんなでしゃべりながらやるの楽しいだろうなあ。
どんだけ寝かせたらいいのかわからん
5.できあがり
キムチは発酵物なので室温で2日ほど置いてベランダに移動。ちょっと食べてみよう・・・ハッ！しょっぱい！ガーン、どうやら塩漬けがやはり長すぎた＆洗いが少なすぎた模様。
まずくはないんだけどさ
しまった・・・過ぎたるは及ばざるがごとし、なんだか甘みも足りないのでただいま蜂蜜と砂糖をプラスして再度甘み添加を試みております。発酵も浅いし、寝かせるのはもうちょっと必要そう。うちに来る人は当分全員キムチ鍋を食べさせられることになるでしょう。
キムチって、シンプルだから、むずかしい。
懲りずにがんばります、カムサハムニダ。
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