梅仕事2026〜超完熟南高梅とカリカリ梅（紫蘇漬け）

梅干しづくりのセカンドステップ、紫蘇漬けです。わたしのは自宅消費用でお弁当に入れる見栄えも必要ないのだけどやっぱり過去の経験上「多少は赤い方が食べるときのバイブス上がる」という効果があるとは思うので、無理なく適当に少々色付けします。

スーパーで赤紫蘇買いました。６月も末になると店頭でも段々見かけなくなってくるのでやや焦りました。京都大原の赤紫蘇で！というこだわり方も京都ならできるけど、普通に入手するのがめんどくさいので近場ですぐ買えるのがベストです。洗って一晩台所で干しました。

下漬けして10日ぐらい経った梅は、超完熟南高梅は桃のような香りを振りまきながら早々にズブズブに梅酢に浸かりました。カリカリ梅の方はまあまあ。こちらは想定外に実が大きかったせいもあってか、卵殻を入れたにも関わらず既にそこまでカリカリでもなく、一口食べたらハチミツ入りなのもあって「固い茶梅」みたいな風情を醸し出しており方向性が異なってまいりました。まあ、よかろう。

枝から外した紫蘇の葉、150gぐらいだったかな（うろ覚え）18％ぐらいの塩で揉んでギュッと何度か絞ってアクを出し、南高梅の方の梅酢をワンカップ加えて色を出してから適当にカリカリ梅と南高梅の方に分けました。あんなにたくさんあったのに、揉んだらほんのひとかたまり。

今年は塩分10％の超減塩なのでここからは梅干しもカリカリ梅も両方ジップロックで野菜室に眠ってもらいます。若干邪魔ですが仕方ありません。時々ひっくり返して梅酢が回るように気をつけてます。梅雨が明けて３日干せるような天気になるのは祇園祭の巡行が終わるころかな、まだまだ先ですね。

さて、ここから１週間後。

紫蘇の量はさほど多くないので前回みたいに「真っ赤」とはいかないとは思いますが、それでも完熟梅の方はなかなか美しい染まり始め。カリカリ梅の方は…もうなんかよくわかんねえな。実が大きすぎて梅酢も少なくてさして染まりも良くなさそう。まあ、いいでしょう（広い心）

梅雨が明けるまでしばしのお休みです。
つづく。

-保存食づくり