杏仕事 2021〜あんずのコンポート
さて、梅の季節も終わって短い短いあんずの季節がやってきました。随分前に楽天で予約しておいた長野の生あんず3キロがようやく週末に届き（東京行ってたからクールにしといて良かった・・・！）数日追熟させて、行けそうなのをまずコンポートに。
たしか昨年と同じ業者さんなのだけど、ご家庭用とはいえ今年はイマイチだな・・・生で食べてみても「やっぱり美味しい！」とならない。昨年と比べてみると色も傷の度合いも違うかも・・・ムウ。ちなみに今年もまた全体的に不作とのことです。
いろいろなレシピを検索して見るとあんずのコンポートの作り方はおおまかに3パターンに分かれる気がします。これにブランデーやスパイスや白ワインを足すなどのバリエーションあり。
１）あんずをサッと湯通しして瓶に詰め、熱いシロップを注ぐ
２）あんずにグラニュー糖をまぶして水を出し、軽く火を通す
３）鍋にシロップを作り、あんずを入れて軽く火を通す
前回は（１）にトライ。（２）はジャムづくりの工程でやるので、今年は（３）でやってみました。半割にしたあんずが760グラム、この約3分の1の250gのグラニュー糖＋水200mlを煮立ててシロップを作り、レモンを絞りました。レモンは雰囲気（笑）
生でつまみ食いしたけどまあまあ
水が多いのか少ないのか探りつつ
鍋ちっさかった疑惑
これはやってみて初めてわかるんですが、生あんずって本当に火が通りやすく煮崩れやすい＆色が変わりやすい、というのが難点で、実の食感を出来るだけ残したいときはシロップの余熱で十分なほど。
シロップができたら、とろ火キープで怯えながらササーッとあんずを混ぜて火を消し、紙フタして放置。こわい！コンポート作ろうと思ったのにジャムにせざるを得なかったパターンになるのこわい！
すぐにカサが減ります
酸だからアルミじゃ駄目だぜ
出来上がりはちょうど背の高いセラーメイトにいっぱい（＋余りシロップ蕎麦猪口一杯分）になりました。やはり（２）の手法でもっと水分少なめにしたほうが良かったかなと反省したのだけど、一晩経つとシロップがめっぽう美味くなってジュージュー吸うてまうので結果シロップは余らず。
ぴったしカンカン（古）
浮いてくると上が変色するのよう
もっと小さな瓶に詰めて脱気して長く日持ちさせるコンポーターの方もいらっしゃるかと思うのだけど、わたしはあまり火の通り過ぎていないサクッとした食感が好きなのと、ジャムと違って水っぽいコンポートを長持ちさせるような煮方と脱気にまるで自信がないので、あくまでも「おいしい季節のモノ」として一週間ぐらいで食べきるのがいいかなと思っています。実が浮いてシロップから少しでも頭出たらすぐ茶色くなるしね、なかなか繊細でみずみずしい果実です、あんずって。
今年はあんずの出来自体が結構甘酸っぱかったと思われ、砂糖の量はもっと多くても良かったかな？来年のわたしには、あんずの半量のグラニュー糖をまぶして水を出す（２）のやり方で行ってみろ、と伝えておきます。
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