梅仕事2022〜梅漬けとカリカリ小梅 その1
やっほー！梅仕事の時間ですよー！
去年、一昨年と梅が苦手なわたしが見つけた新たな夏仕事「杏」に精を出しておりましたが、久しぶりに梅に戻ってみることにします。ただ、わたし梅干しは基本的に市販の甘めのが好きだし、梅干しづくりもなんかちょっと飽きたのでw 角度を変えて今年は「梅漬け」と「カリカリ小梅」にレッツトライ。
梅漬けは干さない梅干し。梅酢につけて完成なので天日干しの手間が無く大幅に工程が短縮されます。ただ、わたしの場合は時短目的ではなくて、干さないことでどうやら「しっとりぽちゃぽちゃ柔らか」なテクスチャになると聞いてその方が好みなのでは？と思って。カリカリ小梅の方はもともと食感が苦手だったのだけど、最近コンビニで売ってるカリカリ小梅おにぎりが気に入りましてお弁当用のつもりで仕込んでみることにしました。
ちなみにこのブログの保存食づくりカテゴリは、いつ何作ったのかの備忘録として非常に役立っているのですが、過去のナレッジが蓄積されてて自分で見てても面白いです。
今年の梅はメルカリで
あんまり量を多く漬けないのならばいい梅使いたいな、と思ったのですが、通販だと量が多いし百貨店や高級スーパーまで足を伸ばすのも面倒。ええい、今年はメルカリだ！と久しぶりにデジタル直売所のお世話になりました。
宅急便コンパクトが主流
メルカリではガチの農家さんからただ家に梅がなり過ぎて困ってる人などいろんな出品形態があるのですが、いずれも比較的少量で販売されていることが多いので（宅急便コンパクトに詰め込めるだけの量が主流）ちょっとだけ漬けたい人にはちょうどいいと思います。あと、特にカリカリ小梅はフレッシュな青い梅を手早く処理するのが大事っぽかったので「購入いただいたあとに収穫します」って方から買いました。そういうとこがメルカリ直売所のいいところ。
和歌山産完熟南高梅！大きい！
長野産の採れたて小梅
小梅の方は２時間ほどしっかり、完熟梅はサッと水につけて、洗いました。だいたいこの量で完熟梅が1kg強（送料込1800円）、小梅は1.3kg（送料込1500円）程度。いやちょっと小梅この半分で十分だったんだけど・・・思ったよりぎっしり詰めてくださってて思いのほか大量。
A級B級、2L-4Lサイズ混合でも十分
美しい色だねえ
梅漬けをつくる
さて、作業は淡々と。梅をよく拭きながらヘタを取ります。どこのレシピ見ても「竹串で」って書いてあるんだけど、わたし一度も竹串でやったことないかも？いつも爪楊枝。竹串わざわざ買いにいっちゃう人とかいそうだしレシピに爪楊枝でいいよ、って書いてくれたらいいのに。
最近では少量袋漬けがすっかり定着してますね、わたしも今年からジップロック。いやあ、楽だねえもう直接瓶をアルコールや焼酎で拭いたりすることは今後無さそうだ。IKEAの袋じゃ確実に漏れそうなので、まずちゃんとしたジップロックのLサイズを買うのが大事だね。
ホワイトリカー（昨年の残り・・・・）をザッとまぶして袋ごとグルグル、余ったら捨てる。そこに塩を投入。塩は20%以上じゃないと保存が、とか書いてあるところもあるけど塩っぱいの嫌だから15％。ふたつに分けて、もう半分には10％のはちみつも足してみました！調味梅干しって梅干しを塩抜きして調味液に漬け込んで味付けするのが主流ぽいんだが漬ける時点ではちみついれたらさあどうでしょう。うまくいけば結晶化して使ってないはちみつとか処分できて一石二鳥なんだが。
バットを置いて、倍の重さの何かしら乗せて梅酢が上がってくるまでしばらく待ちます。数日後におもしを半分にして赤紫蘇いれたら梅雨明けまで待つ感じかな。
カリカリ小梅をつくる
事前準備。卵の殻を卵殻膜を外して洗って天日干ししておく。カリカリ食感を生み出すためにカルシウムが必要とかなんとかで卵の殻が必要なんだってこと、初耳すぎてびっくり。「買ったらすぐ処理しましょう」っていうわりに急な話やな！ってなるのであらかじめ用意するのを忘れないこと。
こちらもジップロックで同じようにホワイトリカー消毒して、塩15％とはちみつ8％を投入。そして忘れちゃいけない卵の殻は細かくしてお茶パックに入れて一緒に漬け込みます。こちらは紫蘇を入れたら一週間ぐらいで食べられるらしい（そして賞味期間も短いらしいのですがそれは無視する予定）ので、うまくいったら早めにお弁当に入れられるかな？
さあ、梅干しとは違うアプローチの今年の二種類、いったいどうなりますやら。一ヶ月後のお楽しみ。
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