保存食づくり

手前味噌の天地返し2016

6月になりました。お味噌を返しましょう。こんにちは、暮らしの手帖です。6月、と聞くと途端に初夏に入った気持ちになりますな。あーカビ~湿気~と台所頭に軽くPAC3が配置される季節。さて冬に仕込んだ麦味噌の様子はどうなっているかしら、と。

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うちの重しはクリスタルガイザー

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概ね良好な模様

むむっ、中央部に不審なコロナが・・・!こちらはゴソッと取ってポイ。あと、今年はなぜかフチ部分の白いカビが極端に少ない。蓋の上からざーっとラップしておいたのが効いているのかもね。これはもう混ぜちゃいます。大丈夫、死なない死なない。

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むわっと香る

すでにそれなりに美味しいけどまだちょっと塩のカドが立っている感じ。麦味噌独特の香りなんでしょうか、むわっと米麹では立たない香りがすごい。一昨年の米麹、昨年の玄米麹のときはすでにたまり醤油の香ばしい香りがしていたのに、麦味噌全然違う。もろきゅうならこっちの方が美味しそうだな、真夏になったら食べてみよう。

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ほとんど嫁に行った玄米麹味噌

ちなみに昨年仕込んだ玄米麹はこの通り。自分ではなかなか使わないので結局バラバラと実家や人様のおうちに貰われていきました。随分黒ずんでいますけど、こちらはまだまだ美味しいです。熟成したね、って感じで旨みが出てそれだけでツマミになります。初年度(3年前)の米麹味噌は納屋での完全放置仕込みが過ぎたせいか、残りは一応まだ生きてますけど遺跡から出土したのかなってぐらい黒くなって風味も落ちているので味噌漬けや煮込みなどの方面に移行しております。

麦ちゃんは、もうちょっと暑くなるまでベランダ納屋に置いておきます。米麹先輩の轍を踏まぬよう、梅雨が開けたら台所に避難させるとしよう。以上、天地返し2016でした。

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