梅仕事 2019〜梅干しづくり その1
梅サワーに続きまして、次は梅干しを漬けます。
今年の「きょうの料理」でワタナベマキさんが梅干しを1kgだけ漬けている様子を見て、これだけの量を台所の片隅でちゃちゃっと漬けるぐらいがアリよね、と楽天で和歌山産完熟南高梅2Lサイズ 1kgをお取り寄せしました。お代は1780円。
完熟した梅は袋を開けるとモワッと濃厚ないい香りが立ち上ってきてウットリしちゃうね。使えなかった大きなキズ物は一個ぐらいだったのでほぼ全量。洗って6時間ほど水につけておいてから、ザルごとベランダに出して一晩乾かしました。
1キロぐらいだったら、とちょうど空いてる野田琺瑯の漬物美人（ぬか床容器）で漬けることにしました。パストリーゼをシュッシュ（一応焼酎でも拭きました）、爪楊枝で成りくちをキレイにします。例によってめんどくせえからです（笑）それから、梅の重さを測って塩加減を決めます。わたしあんまりしょっぱいの好きじゃないんだけど消費スピードが遅いからな・・・20%ぐらいある方がいいらしいのですが、きょうの料理を参考に15〜16％ぐらいにしました。
冬に干し柿で作ったリカーの残りがあったのでこれでひとつひとつ梅を拭いては容器に入れます。ワタナベマキさんの梅干しTIPSとして、手でひとつづつコロコロやって繊維を壊すことでより果肉の柔らかい梅干しを作るという一手間があったのでマネっこ。すでに完熟なので潰れずいい塩梅に柔らかくなるように注意しながらコロコロコロ。
東京でプラ桶につけていたときは、適当にペットボトルに水を入れて重し代わりにしていましたね。今回はその辺に転がってたコストコのトマト缶とビールがジャストフィットサイズだったのではめ込みました。それにしてもちょうど良すぎじゃない？
さて、一週間後。
大きな桶でやるより小さい容器でやるほうが梅酢の上がりが分かりづらいわね。テレビの横に置いておいたので、ちょこちょこ気にしては重しの上にさらに目覚まし時計乗せたりBOSEのスピーカー乗せたりして、地味な圧力をかけながら待ってみました。無事にひたひたになるほど梅酢が上がってきましたよ。
えーと、ほんでこれこのあとどうすんだっけ・・・赤紫蘇のアク抜きと合体だ、そうかそうか。久しぶりだと手順ってすっかり忘れちゃうものですね。それにしても近畿地方はまだ梅雨入りすらしていない今年の夏。梅干しづくりの段取りも何だか調子が狂いますね。
