手前味噌仕込み 2021
寒仕込みと呼ぶにはもう随分暖かくなってしまいましたが、5年ぶりにお味噌を仕込むことにしました。京都に来るまでは1人で食べきらない保存食をひたすらつくるのが趣味だった私ですが、家族が増えて割とコンスタントに消費できる見込みがついたのでいざ再開です。
過去の手前味噌づくり
・2014年 米五の白米麹
・2015年 マルカワの玄米麹
・2016年 マルカワの麦麹
保存食づくりカテゴリを振り返ると2016年辺りが特に加速度が増してて、干し柿、カクテキ、かりんジャム、渋皮煮、いくら、実山椒、味噌、レモンチェッロにレモンピールに塩レモン、と続けざまに手を出している様は今見ると狂気を感じる（笑）
今年は白米麹の甘口味噌3.5kg
三度目のリピート、WEBがわかりやすいマルカワみそさんで一式購入。こだわりの塩、希少な大豆、特別な麹、ってバラバラに気になる材料を集めて作る気合の入った手前味噌もいいかなって思ったんだけど、ザッと総額を計算するととんでもない額の味噌道楽になってしまうのがわかり、おとなしくセット販売されているものにしました。
今年は甘口の米味噌をつくります。北海道産の有機栽培大豆＋塩切り麹（赤穂の天塩と蔵つき有機麹のミックス）で、中辛より1kgほど麹が多いので麹の甘みと香りが感じられる飲みやすいお味噌になるんだそうです。
甘口は初めてなんだけど、ここ数年いろんな味噌を試した結果、結局北陸民にはおなじみの「日本海みそ」みたいな米麹がつぶつぶした甘いのが一番しっくり来るようが気がしてねえ。味噌の好みは親の出身地とか土地柄とか出るよねえ。加えて私の場合、京都に来たら余計甘い舌になってきている気もするし。
買ったよ！野田琺瑯のラウンドストッカー
そして！今年はついに買ってしまいました、満を持しての野田琺瑯ラウンドストッカー18cm。漬物美人や味噌ストッカーに次いで久しぶりに我が家に野田琺瑯のニューカマーですワクワク。これまでは一番最初に買った米五のプラバケツを使いまわしていたんだけどさすがに5年経つのでね。今後もコンスタントに味噌作りをするであろうという期待を込めての購入です。
ちなみに18cm（4.5L）の一番小さいものを選んだのだけど（他は21cmと24cm）いけるいける〜と思いきや、すっかり重しの容量を忘れていてだいぶパツパツでした。21cmにしておくべきだったかしら・・・これだと今後7kgとか仕込めないけど、まあいっか。これはコンパクトで可愛らしいサイズなのが気に入っています。
粗野にサクサク味噌づくり
さて、豆をまず18時間ほど水に漬けるところからスタート。さすがに何度か仕込みをやってると記憶を辿って躊躇はありませんけど、逆に無意識に手を抜いちゃってる気がするわ。味噌づくりって難しそうだけど作業自体は簡単だもんね。
豆は結局20時間ぐらいは漬けたかな
ビタクラフトとクリステルで3時間ほど弱火でコトコト
野田琺瑯に全量入れてコトコト煮るって手もあったんだけど、なんか買って早々に火にかけるの緊張するなと思って（笑）鍋2個で。圧力鍋をふた回しする方が時短だけど、弱火でじっくりの方が途中で具合見れるしアクもよく取れるし、これはこれで急がば回れかな。煮上がった大豆は京都市指定の黄色いゴミ袋に入れます（念の為二重に）。そして酒を飲みながら足で踏みます。
ズボラな共同作業
塩切麹を投入してモミモミ
今年目論んでいたハイライトは「子供の手仕込み」。なんか子供の手のひらって常在菌がたっぷりなんですって？で、美味しい味噌ができるんだよ〜という噂を聞いたことがあったので、それは是非やらな！と楽しみにしていたのです。特別ゲストに息子のむーさんをお迎えし、さあ思う存分遊ぶがいいよと嬉々として差し出したところ、このボロボロ感がそそらなかったのかひと目見るなり首をブンブン横に振りガンとして触らず・・・結局今年もおばさん単体の古びた常在菌で仕込みました悲しい（涙）
むーさん一切の協力を拒否
しつこく迫るも無視されてるうちに完成
白米麹は商品の注意書きにあったとおり、かなり生地がパサパサしていたので途中で少しづつ水を足しました。きっと麹の量が多いからだね。味噌玉バチーンはもうやらず、ギュッギュと詰めて平らにならしてラップで蓋をして・・・あっ！このラウンドストッカー、直径が18cmしか無いからいつも重しにしてたペットボトルが入らないのか！くーー！ということで、とりあえずポリ袋に水1Lを入れて重し代わりにイン。意外と形が可変でいいかも（笑）
味噌容器としてはピッタリサイズだけども
無理やり水を詰めて重しにします
ギュウギュウで中蓋パッチン
よし、できた
ちょこちょこカビを見張りながら夏に天地返しをして、食べられるのは10ヶ月後の12月。うちにはまた謎の納屋スペースがあるのですが（東京時代はベランダにあった）、室内でコンクリートに囲まれたワインセラーのような通年ひんやりゾーンゆえ味噌保存にはピッタリ。期待しながらじっくり待ちたいと思います。
- 前の記事
- THEのちいさなおかず弁当
- 次の記事
- 豚の西京焼き弁当（とヘラの話）
